Un classique des fêtes de fin d’année ? Bien évidemment le chapon ! Je vous présente ma recette du chapon au foie gras.
Pour réaliser cette recette, il vous faudra :
- 1 chapon de 3 kg avec son foie
- 350g de foie gras de canard mi-cuit
- 20 cl de crème fraîche
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petite tête d’ail
- 1 échalote
- 1 oeuf
- 1 truffe
- 2 cuillères à soupe d’Armagnac
- 1 petite botte de persil plat
- 60g de beurre
- Sel et poivre
Place à la réalisation :
- Préchauffer le four à 210°
- Ciseler finement l’échalote
- La faire suer en évitant toute coloration dans 20g de beurre
- Saler et laisser refroidir-la refroidir
- Couper le foie gras en 2 morceaux, l’un de 200g environ
- Hacher le plus gros morceaux de foie gras foie gras
- Hacher le foie du chapon
- Mettre les foies hachés dans un saladier
- Ajouter refroidie, l’oeuf et 1 cuillère à soupe d´Armagnac
- Ciseler finement le persil
- Couper la truffe en très fines lamelles
- Ajouter la moitié de la truffe et le persil à la préparation au foie gras
- Bien mélanger pour obtenir une pâte parfaitement homogène
- Saler et poivrer l’intérieur du chapon
- Le farcir avec la préparation au foie gras et parfaitement refermer les ouvertures en les cousant
- Enduire le chapon avec le beurre restant
- Saler et poivrer l’extérieur du chapon
- Le déposer sur le côté, dans un plat à four
- L’enfourner 45 minutes
- Récupérer les gousses d’ail en les laissant en chemise
- Retourner le chapon
- Baisser la température du four à 180° et parsemer le plat avec les gousses d’ail en chemise
- Le laisser cuire à nouveau 45 minutes
- Le mettre sur le dos et poursuivre la cuisson 45 minutes
- Penser à bien arroser régulièrement le chapon avec son jus pendant toute la durée de cuisson
- S’il y a trop peu de jus, ne pas hésiter à ajouter un peu d’eau
- Sortir le chapon du plat et le recouvrir le chapon de papier aluminium afin de le garder au chaud
- Jeter l’ail et récupérer le jus de cuisson dans un bol
- Déglacer le plat encore très chaud au vin blanc en grattant avec une spatule
- Mettre le jus de déglaçage dans une casserole
- Ajouter le jus de cuisson du chapon en essayant de ne pas mettre le gras
- Laisser réduire au trois-quart à feu vif
- Ajouter la crème fraîche
- Cuire à feu moyen pendant 30 minutes
- Passer la sauce au chinois.
- Écraser le foie gras restant en purée
- Ecraser avec une fourchette les lamelles de truffe restantes
- Ajouter l’ensemble à la sauce
- Ajouter l´Armagnac restant
- Mélanger et rectifier si besoin l’assaisonnement
- Laisser cuire à feu doux 10 minutes en remuant fréquemment
Petits conseils en plus :
Par économie, la truffe n’est pas obligatoire mais le foie gras…si. Sinon, le plat ne serait plus un chapon au foie gras !
Et bon appétit !
